Raviolis de foie gras, crème de cèpes

20 juin 2008

Raviolis de foie gras, crème de cèpes

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Je poste cette recette avec un peu (voir beaucoup) de retard puisque j'ai fait ces raviolis au foie gras pour le dîner de St Valentin. Un dîner tout foie gras, enfin sauf pour le dessert ;-)
Pour me simplifier les choses j'avais utilisé des feuilles de raviolis chinois, bien plus simple et plus rapide que de faire soi même des pâtes fraîches. Bien sur en France vous pouvez acheter des feuilles de raviolis fraîches, mais à Tahiti nous n'avons pas cette chance. Les feuilles won ton en revanche nous en trouvons facilement au rayon surgelé des supermarchés, et elles ne coûtent vraiment pas cher (295 fcp les 40 feuilles). Je donne cette recette pour 4 personnes en entrée. La première fois j'avais fait cette quantité pour deux personnes, mais c'était beaucoup trop !

Ingrédients :

40 feuilles de Won ton (raviolis chinois) ou feuilles de raviolis fraîches
1/2 lobe de foie gras frais (environ 250 gr)
poivre du moulin
fleur de sel

Pour la crème de cèpes :

2 bonnes poignées de cèpes déshydratés
1 brique de crème liquide, allégée possible
1 gousse d'ail émincée
1 échalote émincée
1 peu de cognac (optionnel)
sel et poivre
persil plat

1 - Coupez le foie gras en 20 petits cubes. Sur un plan de travail, disposez 20 feuilles de won ton. Disposez un cube de foie gras sur chacune d'entre elles. Salez et poivrez le foie gras.

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2 - A l'aide d'un pinceau, mouillez d'un peu d'eau le contour de chaque feuille de won ton. Recouvrir avec les 20 feuilles restantes en prenant soin de bien chasser l'air.

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3 - A l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre retourné, découpez les raviolis dans les feuilles de won ton. Une fois tout les raviolis découpés, reprenez les un par un et appuyez fermement sur leur contour pour bien les souder. Réservez au frais. 20 minutes avant leur cuisson, pensez à les mettre au congélateur pour que le foie gras ne fonde pas à la cuisson.

4 - Faites tremper les cèpes 15 mn dans l'eau chaude puis égouttez en prenant soin de garder l'eau de trempage. Émincez les cèpes.

5 - Dans une casserole chaude, ajoutez le beurre, l'ail, les échalotes. Faites suer. Ajoutez les cèpes. Faites revenir quelques minutes. Déglacez avec un trait de cognac puis ajoutez la crème liquide. Faites redires quelques minutes.

6 - Versez dans un mixer en prenant soin de garder quelques cèpes de coté pour la décoration. Mixer jusqu'à obtenir une crème plus ou moins lisse à votre goût. Salez, poivrer, ajoutez les cèpes mis de coté et réservez.

7 - Mettez de l'eau à bouillir dans une grande casserole d'eau. Salez et ajoutez l'eau de trempage des cèpes. Ajoutez les raviolis et faites cuire 4-5 mn. Ne pas faire bouillir pour ne pas abîmer les raviolis.

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7 - Après 4-5 minutes de cuisson les raviolis sont cuits. Les sortir délicatement avec un écumoire. Les disposez dans les assiettes de services. versez la crème aux cèpes par dessus, décorez de quelques feuilles de persil et servez sans attendre.

Posté par La foodie à 07:04 - Commentaires […] - Permalien [#]